Gänsestopfleber
Die Herstellung von Gänseleber ist eine uralte Produktion, die mehr als 4500 Jahre zurückreicht.
Das Detail eines Freskos in einem ägyptischen Grabmal, das einen Sklaven darstellt, der eine Gans mit Feigen füttert, ist ein Zeugnis dieser jahrtausendealten Tradition. (Nekropole von Saqqarah). Da die Nilufer ein Durchgangspunkt für die Migration von Gänsen und Enten waren, beobachteten die Ägypter deren natürliche Fähigkeit, Fettreserven anzulegen, bevor sie sich auf die Rückreise begaben. Sie ahmten diese natürliche Neigung der Schwalben nach und entwickelten so schrittweise Fütterungspraktiken (wie in mehreren ägyptischen Gräbern dargestellt).
Die Technik wurde dann fortgesetzt, wobei jedes Volk die vor Ort verfügbaren Ressourcen nutzte. Sie entwickelte sich vor allem in Frankreich ab dem 18. Jahrhundert mit der Einführung von Mais im Südwesten.
Wie ist Stopfleber entstanden?
Zugvögel besitzen die Fähigkeit, Fett zu speichern, um über weite Strecken fliegen zu können.
Bei Gänsen und Enten findet diese Fettüberladung in der Leber statt. Aus der Beobachtung dieses Phänomens und der Selektion der Arten über Tausende von Jahren entstand die Stopfleber.
Aufzucht
Eine Stopfleber ist die gesunde Leber einer gesunden, robusten, erwachsenen Ente (oder Gans), die auf traditionelle Weise aufgezogen wird: Eintagsküken werden bis zu 4-5 Wochen in einer Brüterei gehalten.
Sobald das Gefieder ausreichend Schutz bietet, haben die Tiere Zugang zu Auslaufflächen und verbringen somit etwa zweieinhalb Monate in völliger Freiheit. Am Ende der Aufzuchtphase, im Alter von etwa 12 Wochen, erhalten die erwachsenen Vögel eine progressive und kontrollierte Ernährung.
Sobald die Welpen ausgewachsen sind, etwa im dritten Monat, erhalten sie zwei bis drei Tagesrationen Mais, und zwar ausschließlich für zwei Wochen. Auf diese Weise wird seine Leber auf natürliche Weise das Fett produzieren, das ihn zu einer Fettleber macht.
Das Tier
Die Herstellung von traditionellem Foie gras ist eine ständige Verpflichtung, da jeder Schritt der Produktion von präzisen Kriterien abhängt. Die Ländlichkeit trägt dazu bei, dass die Erzeuger von traditionellem Foie gras eine handwerkliche Produktion erzeugen. Die Züchter stützen sich auf althergebrachte Methoden, die sie meist aus ihrer langen Familientradition übernommen haben. Alles beginnt bei der Auswahl des zu stopfenden Geflügels.
Die am häufigsten verwendeten Enten sind Barbarie- oder Mulard-Enten, bei den Gänsen sind es die Graugänse aus den Landes, die am meisten geschätzt werden. Letztere liefern übrigens eine Stopfleber mit Gütesiegel. In den traditionellen Zuchtbetrieben laufen die Tiere frei auf einem großen Gelände herum. Die Züchter sind stets um das Wohlergehen der Tiere bemüht und halten sich daher an die Ethik-Charta zum Tierschutz.
Stopfleber ist gut für Ihre Gesundheit!
"Die Regionen Périgord, Gers, Haute-Garonne und die angrenzenden Departements, die viel Entenfett, Foie gras und Confit verzehren, haben in Frankreich eine der niedrigsten koronaren Sterblichkeitsraten (Herz-Kreislauf-Erkrankungen) und die höchste Lebenserwartung". (Renaud, de Lorgeril, 1994, In "Le Régime santé" von Serge Renaud bei Odile Jacob).
Das ist es, was amerikanische Forscher und Dr. Serge Renaud - ein Spezialist auf diesem Gebiet - als das französische Paradoxon bezeichnen.
Fettleber ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Ihr Verzehr wird in unserer Ernährung empfohlen, weil sie den Spiegel des schlechten Cholesterins im Blut senken.
Diese Eigenschaft könnte eine Erklärung für die außergewöhnliche Langlebigkeit der Bewohner des Südwestens sein.
| Gesättigte Fettsäuren | Gänseschmalz | Olivenöl | Butter |
|---|---|---|---|
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 27% | 65% | 52% |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 57% | 13% | 23% |
| 12% | 17% | 2% |
Ob Gans oder Ente, es ist für jeden etwas dabei
Heutzutage wird die Entenstopfleber mit ihrem starken Geschmack am häufigsten konsumiert. Die Gänsestopfleber hingegen ist feiner und delikater und findet immer mehr Anhänger.
Eine rohe Gänse-Stopfleber wiegt in der Regel zwischen 600 g und 700 g und eine rohe Enten-Stopfleber zwischen 450 g und 600 g. Um die Bezeichnung Foie Gras tragen zu dürfen, muss jedoch ein Mindestgewicht eingehalten werden: 400 g für eine Gänsestopfleber und 300 g für eine Entenstopfleber.
Die Farbe sollte gleichmäßig und makellos sein, die Textur gleichmäßig und fein, und es sollte sich fest anfühlen, ohne hart zu sein. Die Gänsestopfleber ist jedoch etwas rosiger.
Stopfleber in all ihren Formen
Rohes Foie Gras ist unser Rohmaterial für die Herstellung unserer halbgegarten und konservierten Foies Gras.
Unser Chefkoch wählt mit größter Sorgfalt die rohen Lebern für die Herstellung unserer Produkte aus und verwendet keine importierte Gänseleber. Wir sind unserem Land sehr verbunden und respektieren seine Werte.
Alle unsere Produkte werden ohne Farbstoffe und Konservierungsmittel hergestellt.
Dieser kompromisslose Anspruch führt dazu, dass wir jedes Jahr von zahlreiche Medaillen (insbesondere auf der Landwirtschaftsmesse in Paris) ausgezeichnet.
Manche Leute kaufen es, um es in der Pfanne zu braten. Anschließend wird er vakuumverpackt oder ohne spezielle Verpackung angeboten, zum Beispiel im "Marché au Gras", der für den Südwesten typisch ist.
Es kann 7 Tage lang bei einer Temperatur von 0°C bis + 4°C gelagert werden oder mehrere Monate lang, wenn es eingefroren wird.
Es gibt drei reglementierte Bezeichnungen, die nur Foie gras und eine Würze enthalten:
Ganze Gänsestopfleber
Es handelt sich um eine Zubereitung aus einem oder mehreren ganzen Lappen Leberpastete und einer Würze. Beim Anschneiden weist sie eine gleichmäßige Färbung auf.
Als Würzmittel sind Salz, Zucker, Gewürze und aromatische Pflanzen, Branntwein, Likör und Wein erlaubt. Unsere ganze Foie gras wird sehr einfach zubereitet, um die für Foie gras sehr charakteristischen Aromen zu verstärken: nur Salz, Zucker und Pfeffer.
Gänsestopfleber
Es handelt sich um eine Zubereitung, die aus den besten Stücken der Foie Gras-Lappen, die von verschiedenen Gänsen oder Enten stammen können, und einer Würze besteht.
Der Gänseleberblock
Es handelt sich um eine Zubereitung aus rekonstituierter Leberpastete und einer Würze mit einer sehr homogenen Aufmachung ohne sichtbares Fett.
Wenn man Stücke von Leberpastetenlappen mit einbezieht, wird er zu "Leberpastetenblock mit Stücken" und hat dann eine schöne Scheibe, bei der die Stücke gut sichtbar sind, und einen sehr gleichmäßigen Geschmack.
Abgesehen von diesen drei Bezeichnungen gibt es Zubereitungen auf der Grundlage von Gänse- oder Entenleberpastete. Leberpastetenparfait besteht zu mindestens 75 % aus Leberpastete. Pasteten oder Mousses enthalten mindestens 50 % Leberpastete. Einige Pastetenzubereitungen können weniger enthalten.
Die Konservierung hängt von der Garmethode ab
Innerhalb derselben Appellation werden die Foies Gras in zwei Hauptkategorien eingeteilt, je nach ihrer Zubereitungsart, die ihre Textur, aber auch ihre Haltbarkeit bestimmt.
Halbgekochte oder halbkonservierte Gänseleber
Unsere halbgekochten Foies gras haben beim Aufschneiden ein wunderschön marmoriertes Aussehen und einen sehr intensiven Gänse- oder Entengeschmack, der sehr begehrt ist.
Ihre cremige Textur ist etwas fester als die der rohen Leberpastete und kann bei einer Temperatur von 2°C bis +4°C 6 Monate lang aufbewahrt werden. In Gläsern, Dosen oder luftdichten Behältern wird sie bei einer Temperatur von weniger als 85 °C durchgegart.
Gänsestopfleber in Dosen
In Gläsern oder Dosen wird er bei einer Kerntemperatur von über 100 °C gegart. Ihr Geschmack und ihre Textur verbessern sich im Laufe der Jahre. Da die Leberpastete ihr eigenes Fett absorbiert, gewinnt sie mit zunehmendem Alter an Cremigkeit. Sie kann mehrere Jahre lang gelagert werden (zwischen 10 und 20 °C).