Perigueux-Sauce

Beschreibung:

Ursprünglich war diese Sauce eine Weißweinreduktion, die mit Butter und kleinen Trüffelstückchen zubereitet wurde. Heute ist es einer der großen Klassiker der französischen Gastronomie und unseres Hauses.

Dieses Rezept wurde uns von unserer Mutter überliefert, die jahrelang versuchte, alle Aromen ihrer kostbaren und präzisen Zutaten zu sublimieren.

Es ist eine Sauce, die keine Mittelmäßigkeit duldet, und deshalb beginnen wir immer mit dem Grundrezept: frische, hochwertige Zutaten und eine sehr, sehr langsame und sanfte Reduktion, um ein Konzentrat von Aromen zu erhalten, das beim Probieren im Mund explodiert.

In der Tat, wir reduzieren dieses Rezept für mindestens 3 Tage.

Das Vorhandensein der Trüffel verleiht ihm eine mehr oder weniger ausgeprägte braune Farbe.

Der Erfolg dieses Rezepts liegt nicht nur in der Qualität seiner Bestandteile, sondern auch in ihrer Menge, denn um eine solche Konzentration von Aromen zu erreichen, kann man nicht billig arbeiten! Wir sind wirklich großzügig.

Zutaten:

Entenbrühe (Wasser, Karotten, Zwiebeln, Lauch, Tomaten, Tomatenmark, Entenfett, aromatische Garnitur), Entenleber, Champignons, Cognac, Trüffelsaft (tuber melanosporum), Maisstärke, Salz, Pfeffer, Sulfite., Portwein, Madeira, Salz, Trüffelbruch 1% (tuber melanosporum), Pfeffer, Sulfite.